Pastelero

• Repostería. Emplazamiento y distintas áreas de trabajo: La pastelería a través de los siglos. El oficio de
pastelero. Vocabulario culinario de la pastelería. Emplazamientos y áreas de trabajos.
• Repostería básica: Generalidades. Las harinas. El azúcar. La leche y la nata. Los huevos. El diamalt. La
mantequilla, margarina y grasas. La levadura. Los aromas. Los colorantes. Las frutas: diversos tipos de
conservación y preparación. Otras materias que entran en la fabricación de repostería.
• Masas de levadura: Preparación de la torta de levadura y obtención de la pasta, con levadura natural o madre.
Obtención de la pasta con levadura prensada. Elaboración de la pasta para bollos. Diferentes tipos de bollos.
La fermentación controlada.
• Bizcochos y masas bizcochadas: Las pastas de fondo o masas de bizcocho. Diferentes masas de fondo y
bizcochadas. La pasta «biscuit». Recetario de galletas y bizcochos. Recetas de glaseados para bizcochos.
Composiciones de dorado para galletas. El plum cake. La pasta sablee. La masa de churros.
• Postres a base de frutas: Masas utilizadas para tartas de frutas y otros postres a base de frutas. Pasteles con
frutas. Costradas con frutas. Otros postres o dulces a base de frutas. La fruta confitada. Pulpa y jugo de fruta.
• Postres varios y postres al baño María: Postres varios. Las crepes. Las filloas. El arroz con leche. La leche
frita. Los huesos de santo. Las torrijas. Las cremas. Postres al baño María. El flan. El pudding o budín. El
plum-pudding.
• Decoración: Decoración de azúcar. Cocción del azúcar. Medio de averiguar la cocción. Diferentes formas de
empleo del azúcar en decoración. La decoración en pastelería. La decoración con cucurucho.
• Pasteles y piezas pequeñas: Tartaletas y tartitas. Pastitas y pastas. Parisinos. Tortitas, galletas y galletitas.
Charlotitas y pastelitos. Macarrones y ausonias. Cremitas y lionesas. Merengues. Otros tipos de pasteles
pequeños. Borduras y savarines. Cremas. Los souffles. Las salsas dulces.
• Las tartas: Las tartas: recetas y técnicas de ejecución. Tartas o similares de renombre internacional. Brazo de
gitano, tronco de navidad, trufas.
• Preparaciones saladas: Entradas y entremeses. Las crepes. Las pizzas. Empanadas y empanadillas.
• Equipo y menaje utilizado: Los hornos y tornos. Las hornillas. Pequeña maquinaria. El material frigorífico. Las
pequeñas herramientas.