Cocina Internacional

Módulo 1

• Tipos de cocción y sus efectos en los alimentos.

• Trucos para disminuir la pérdida de nutrientes durante el hervido.

• Cómo cocinar las verduras correctamente.

• Cómo cocinar las verduras sin perder nutrientes.

• Alimentos crudos o alimentos cocinados.

• ¿Cocinar facilita el proceso digestivo?

• Alimentos cocinados y crudos según la Medicina Tradicional China y el Ayurveda.

• Los alimentos cocidos y la reacción de Kouchakoff.

• Pérdidas nutricionales en la cocción de los alimentos.

• Alimentos crudos.

• Enzimas y digestión de los alimentos.

• El papel de las enzimas en los alimentos.

• Pros y contras de cocinar los alimentos.

• Desventajas de cocinar los alimentos.

• Influencia de la cocción en la cantidad de nutrientes en un alimento.

• Cómo se sazona la comida correctamente.

• ¿En qué consiste sazonar un alimento?

• ¿Por qué sazonar la comida?

• Especias, El Arte de Sazonar los Alimentos.

• Comidas Extrañas.

• ¿Qué es la Cocina Molecular?

• Cocina popular y cocina internacional.

• Cocina tailandesa - características, productos y platos nacionales.

Módulo 2

• Cocina Kosher: todo sobre la Cocina Judía.

• Alimentos prohibidos por la Comunidad Judía.

• Alimentos permitidos.

• El pan y el vino.

• Celebraciones Judías y su Gastronomía.

• ¿Qué son los alimentos Kosher?

• Características de los alimentos kosher.

• La gastronomía Italiana.

• Orígenes de la culinaria italiana.

• Las cocinas de Italia de norte a sur.

• Historia de la Gastronomía de Italia.

• Ingredientes de la Gastronomía de Italia.

• Los 4 fiambres italianos más famosos.

• Las Religiones Y la Cocina.

• 3 características esenciales de la cocina peruana.

• La cocina de la costa.

• La cocina de la sierra.

• La cocina de la selva.

• El chifa.

• La cocina peruana en la actualidad.

• Licores y cocteles.

• ¿Qué alimentos forman la dieta mediterránea?

• ¿Qué es la dieta mediterránea?

• Alimentos básicos integran la dieta mediterránea.

• Dieta ancestral contra comida rápida: la más antigua gana de largo.

• La dieta ancestral.

Módulo 3

• Pastas y Salsas Artesanales

• Los diferentes tipos de pastas industriales

• Las pastas artesanales

• Proporciones y elaboración

• Recetas básicas con el huevo- sin huevo- con semolin

• Diferentes opciones de masas con tintes de vegetales

• Técnicas de cortes para las masas artesanales

• Tallarines, pastas rellenas

• Elaboración de salsas para pastas

• Masa para elaboración de ñoquis

• De papa

• Ñoquis a la romana

• Ñoquis soufflé

• Elaboración de masa con semolín para pastas rellenas

• Ravioles

• Sorrentinos

• Agnolotis

Módulo 4

• Elaboración de pastas rellenas para hornos

• Canelones

• Lasaña

• Crepes rellenos de pollo y jamón

• Salsas

• Elaboración de variedad de salsas para las diferentes pastas

• Salsa de pesto

• Salsa filetto

• Salsa rosa

• Salsa blanca

• Salsa de tomate y berenjena

• Salsa 4 quesos

• Salsa mediterránea

• Salsa puerro

• Salsa Champiñones

• Salsa Bolognesa

Módulo 5

• Elaboración de pastas largas y cortas

• Carnes y salsas

• El pollo- clasificación – Manipulación

• Características de las aves jóvenes y viejas

• Técnicas de deshuesado

• Carne vacuna: su clasificación- calidad y frescura

• Desposte de un costillar

• Carne porcina: cochinillo- lechón – cerdo

• Elaboración del pollo

• Suprema de pollo rellena con salsa suprema

• Pollo a la provenzal

• Flan de brócoli

• Puré duquesa

• Papas san florentín

• Carne porcina

• Características de frescura

• Calidad de la carne según su color

• Clasificación según su edad – su tipo y utilización

• Elaboración de la carne

• Taillard de cerdo relleno glaseado con salsa de soja y jengibre

• Tarte tatin de manzanas y peras

• Charteause de chauchas y hortalizas crocantes

• Carnes de Res

• Calidad y frescura – Aporte nutriológico- Anatomía y estructura muscular

• Aporte nutriológico – Anatomía y estructura muscular – Tejido conectivo

• Clasificación de las carnes vacunas- Depostes de un costillar

• Clasificación y ubicación de los diferentes cortes

• Salsas madres y derivados

• Clasificación de las salsas bases

• Salsas blancas – rubias- oscuras – componentes y elaboración – derivados de cada uno de las salsas

• Salsa blanca: salsa bechamel

• Salsa rubia: Suprema- Alemana- De vino blanco

• Salsas oscuras: Salsa española- Salsa Demi- Glasé

• Salsas Emulsionadas: Clasificación- Frías y calientes- Estables e inestables- Como regenerar una salsa emulsionada

Módulo 6

• Pescados y Mariscos

• Pescado plano

• Características de un pescado plano- Limpieza- Técnica de Fileteado- Método de cocción

• Elaboración: Filete de pescado en camisa de masa quebrada relleno con morrones y berenjenas

• Bastones de pescado frito con copos de maíz y salsa holandesa

• Portobellos rellenos con variedad de vegetales crocantes

• Pescado redondo

• Reconocimiento de un pescado redondo – Técnica de limpieza y fileteado – Método de cocción

• Elaboración

• Filete de pescado en papillote con salsa de vino blanco

• Filete de pescado marinado y grillado con salsa de albahaca

• Timbal de vegetales tricolor: puré de zanahorias

• Cebollas caramelizadas, muselinas de papa

Módulo 7

• Pastelería

• Técnicas básicas para la pastelería

• Batidos livianos- Batidos Biscuit

• Técnica de incorporación de aire por batido de huevo y azúcar

• Pionono

• Vainillas

• Bizcochuelo de vainilla

• Bizcochuelo de chocolate

• Genoise

• Cremas y rellenos: chantilly, Ganache de chocolate

• Batidos Semi-cremoso

• Técnica de masa de doble cocción

• Paté a Choux

• Rellenos: Crema chantilly- Crema pastelera

• Baño de chocolate

• Batidos pesados

• Técnicas de Cremage con incorporación de aire

• Budín básico

• Budín marmolado

• Budín de cítricos

• Budín de frutos secos

• Glaseados- Baños

• Cascaras confitadas

• Batidos aireados

• Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de claras con azúcar

• Merengue francés

• Merengue suizo de cacao

• Merengue Italiano

• Cocadas

• Torta Concord

• Cremas- Rellenos

• Masas aplicadas a la pastelería

• Masas de Hojaldre

• Masas laminadas

• Masas secas

• Masas quebradas

• Pastelería para él té

• Mantecados de frambuesa

• Scons

• Madalenas de Naranja

• Brownie

Módulo 8

• Técnicas básicas de la Pastelería

• Panes con incorporación de materia grasa

• Panes con otras variedades de Harinas

• Pancitos para Restaurantes

• Panes Enriquecidos

• Panes con harina de trigo

• Técnica de elaboración de masas Especiales

• Técnica de Facturería

• Frituras Dulces

• Masas Hojaldradas

• Panes especiales

• Gianformaio

• Pan de Pesto

• Pan Mediterráneo

Módulo 9

• Higiene y Bromatología

• Calidad alimentaria

• Alteración de los alimentos

• Factores intrínsecos y extrínsecos

• Factores modificantes, implícitos

• Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento, iluminación, humedad, temperatura

• Intoxicaciones alimentarias

• Bacterias patógenas que contaminan la comida.

• Enfermedades asociadas a los alimentos

• Formas de protección para evitar contaminaciones en la cocina

• La higiene personal como barrera contra la contaminación

• Contaminación cruzada

• Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid

• La seguridad de los alimentos a través de HACCP

• El lavado y la higiene en la cocina.