Mf0257_1: servicio básico de restaurante-bar (rd 1376/2008 de 1/agosto boe nº 216 del 6/09/2008; rd 685/2011 de 13/mayo boe nº 137 del 9/junio/2011) (120 horas)

Programa:
UF0053: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN RESTAURACIÓN
1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material
característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de
transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información
obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
(APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales
básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar
UF0058: USO DE LA DOTACIÓN BÁSICA DEL RESTAURANTE Y ASISTENCIA EN EL PRESERVICIO
1. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Los establecimientos de servicio a colectividades
- Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes clases.
- Competencias básicas de los distintos tipos de profesionales de estos
establecimientos.
3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de
restaurante
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
- Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de
accidentes.
4. Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
- Proceso y secuencia de operaciones más importantes.
- Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías.
- Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición
de material según tipo de servicio.
- Formalización de la documentación necesaria.
- Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas:
.. Repaso y preparación del material de servicio.
.. Montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo.
.. Montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de
ambientación según tipo y modalidad de servicio.
.. Montaje de servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.
UF0059: SERVICIO BÁSICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y TAREAS DE POSTSERVICIO EN EL RESTAURANTE
1. Servicio de alimentos y bebidas y atención al cliente en restauración
- Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica.
- Aplicación de técnicas sencillas de servicio en mesa de desayunos, almuerzos y
cenas.
- El servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones.
- Características específicas de los servicios tipo bufé y servicios a colectividades.
- Formalización de comandas sencillas.
- Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente.
- Aplicación de modalidades sencillas de facturación y cobro.
2. Realización de tareas posteriores al servicio en el área de consumo de
alimentos y bebidas
- Tipos y modalidades de postservicio.
- Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio según tipo y modalidad.
3. Participación en la mejora de la calidad
- Aseguramiento de la calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de
evitar resultados defectuosos.