Panes Artesanos

Metodología:

El enfoque de este curso es eminentemente práctico, sin olvidar por ello la parte teórica, con la finalidad última de aplicar las técnicas de manera inmediata en el ámbito profesional de los asistentes.

La parte teórica se implantará alternativamente con la parte práctica con soporte didáctico de retroproyector y pizarra.

Contenidos

Parte teórica

• Características físicas y reológicas de las harinas utilizadas en la elaboración de los distintos panes.
• Tipos, características, y métodos de elaboración de las diferentes masas madre utilizadas.
• Características técnicas de las diferentes materias primas utilizadas.
• Aplicación de distintos tipos de amasado y su influencia. Directo. Autólisis. Esponja.
• Etapas clave del proceso de panificación. Influencia sobre el comportamiento de las masas y sobre la calidad del pan.
• Aplicación de frío positivo en la fabricación de pan con sistemas diferidos. Análisis de las técnicas.

• Elaboración de masas madre:
• Masa madre convencional
• Poolish
• Biga
• Esponja
• Elaboración de panes artesanos:
• Pan rústico con masa madre y reposo en bloque de 24 horas.
• Baguette artesana con poolish a 1/3 y reposo en piezas de 24 horas .
• Pan gallego con masa madre sistema directo.
• Chapata con biga.
• Pan francés con sistema autólisis.
• Pan de payés y sus variantes con masa madre. Panes de gran formato para escaparate.
• Pan de campaña con sistema esponja.
• Roscas de centeno.
• Pan de parroquia con masa autorizada y reposo en bloque de 24 horas.
• Pan de centeno con pasas y nueces.
• Focaccia genovesa con biga.
• Pan de molde con sistema esponja.
• Hogaza de León con masa madre sistema directo