Cocina molecular, fundamentos sobre las técnicas utilizadas

1. EMULSIONES.

1.1. A partir de producto crudo, cocinado, licuado o triturado.

1.1.1. Emulsión de perejil.

1.1.2. Emulsión de pimientos de piquillo.

1.1.3. Emulsión de gambas.

1.1.4. Emulsión de tinta de chipirón.

2. CRUJIENTES.

2.1. Por deshidratación: crujientes de frutos, cremas, purés laminados y secos.

2.2. Por cristalización: caramelos hilados, crujientes de isomalt, tejas y corales.

3. GELIFICACION.

3.1. Colas de pescado: panacota de queso.

3.2. Agar-agar: terina de manzana y nueces.

3.3. Gelatina vegetal: canelón de verduritas.

4. ESPESANTES.

4.1. Féculas de patata, arroz.

4.1.1. Sopita de jugo de manitas.

4.2. Gel Espesa.

4.2.1. En frío: salsa de frutas.

4.2.2. En caliente: salsa de carne.

5. POLVOS Y ARENAS.

5.1. A partir del producto seco y molido.

5.1.1. Arena de gambas.

5.1.2. Salsa bizcaina.

5.2. Por Absorción de humedad y grasas (Maltosa).

5.2.1. Polvo de nocilla.

5.2.2. Polvo de aceite de oliva.

6. ESPUMAS Y AIRES.

6.1. Sifón.

6.1.1. Espuma de tomates.

6.1.2. Espuma de queso roquefort.

6.1.3. Polvo de aceite de oliva.

6.1.4. Aire de remolacha.

7. ESFERICICACIÓN.

7.1. Básica: esfera de melón con lascas de jamón.

7.2. Inversa: esfera de queso y polvo de anchoas.

7.3. Falso caviar: de frutos del bosque.

8. SALES TINTADAS.

8.1. A base de frutas trituradas, colorantes y especias:

8.1.1. Sal de frutos del bosque. 8.1.2. Sal de tinta de chipirón.

8.1.3. Sal de azafrán

8.2. A base de licuados.

8.2.2. Sal de jugo de hongos. Sal verde de albahaca fresca.