CURSO PROFESIONAL DE FERMENTACIONES
Curso
En Barcelona
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Descripción
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Tipología
Curso
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Nivel
Nivel básico
-
Lugar
Barcelona
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Duración
1 Mes
Prabhu Sukh (Alex Pirla), reconocido chef vegano, junto con Bernat Guixer, doctor en química orgánica que actualmente forma parte del equipo de I+D del Celler de Can Roca, nos proponen este curso.
Instalaciones y fechas
Ubicación
Inicio
Inicio
A tener en cuenta
Conceptos básicos para entender la fermentación
Recorrido a través de diversos productos fermentados
Dar las herramientas suficientes para poder entender los procesos y así entender las diferencias entre la diversidad de una misma tipología de producto en la que las clasificaciones son muy poco descriptivas (ejemplo: quesos, cervezas… etc).
Opiniones
Materias
- Vino
- Cerveza
- Sake
- Hidromiel
- Fermentaciones
- Vinagre
- Pan
- CARNES Y PESCADOS
- Cacao
- Umamis
- Ácidos
Temario
Introducción
Fermentación
Podridura
Contesto histórico y social. Factor antropológico
Microorganismos
- Clasificación de microorganismos
- Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos
Seguridad alimentaria
Microbiomas
Probióticos
Cultivos salvajes / espontáneos Vs inoculados
Generalidades de la fermentación: sustrato, metabolitos principales, metabolitos secundarios y enzimas
Nutrición
Potencial gastronómico de la fermentación
Es posible la innovación en la fermentación
- Acidos
- Fermentación de vegetales (xucrut, kimchi y encurtidos)
- Lácteos (yogurt y queso)
- Umamis
- Con microorganismos implicados. Derivados del Koji (salsa soja, miso, amazake y natto)
- Sin microorganismos implicados. (Garum y ajo negro)
- Bebidas
- Alcohol (vino, cerveza, sake, hidromiel)
- Sin alcohol (kombucha, kéfir, tepache, shrub, kvass)
- Otros (vinagre, pan, carnes y pescados, cacao y café)
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