Dependiente/a de carnicería, pollería, charcutería y corte de jamón

Unidad didáctica 1: Introducción

La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa

La distribución alimentaria.

La carnicería y el oficio de carnicero.

Unidad didáctica 7 Manipulación de alimentos

• Clasificación de los alimentos

- Concepto de alimento

- Tipos de alimentos

- Criterios de calidad

• Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos

- Concepto de contaminación en alimentos

- Tipo, vías y fuentes de contaminación

• Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos

- Tipos de microorganismos

- Factores de crecimiento

- Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos

- Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos

• Distinción de los métodos conservación de los alimentos

- Métodos físicos: temperatura y contenido en agua

- Métodos químicos

- Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados

- Etiquetado

- Almacenamiento

• Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos

- Higiene personal

- Locales e instalaciones

- Residuos y reciclado de residuos

- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

- Control de plagas

• Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos

- Sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

- Reglamento europeo 852/2004

- Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos

- Real Decreto 109/2010

- Medidas legislativas actuales

Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación Recepción de mercancías.

Cámaras de frio.

Almacenamiento de carne y productos cárnicos.

Conservación.

Unidad didáctica 4. Acondicionamiento de la carne

La carne: definición, características organolépticas, tipos de carnes.

Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización. Despiece de canales.

Partes comerciales.

Deshuesado y despiece de animales mayores.

Clasificación comercial. Deshuesado y despiece de animales menores.

Clasificación comercial.

Fileteado y chuleteado.

Aprovechamientos de restos.

Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.

Conservación de las piezas.

Cámaras de oreo y de frío. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.

Unidad didáctica 5. Preparados cárnicos

La carne según destino y valoración.

Despojos comestibles utilizados en carnicería.

Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos

Las tripas:

Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos, especias y aditivos.

Elaboración de preparados cárnicos frescos: picado, amasado, embutición, atado o grapado, dosificación, maceración

Tipos de preparados cárnicos Obrador

Unidad didáctica 6. Productos cárnicos y conservas cárnicas Elaboraciones cárnicas.

Clasificación y características.

Operaciones de embutición y moldeo: picado, amasado, embutido, moldeado, masajeado, curado.

Tipos de productos cárnicos.

Salazones y adobados cárnicos.

Productos cárnicos curados.

Ahumados.

Conservas cárnicas.

Productos cárnicos tratados por el calor.

Platos cocinados.

Fermentación o maduración.

Tratamientos de conservación.

Equipos y elementos de trabajo.

Tratamientos térmicos de conservación mediante calor y frio.

Unidad didáctica 7 Corte de Jamón.

Tipos de jamones.

Clasificaciones comerciales.

Denominaciones de origen.

Etiquetado

Características del jamón.

Valor nutricional del jamón.

Tipos de corte.

Conservación del jamón.

Utensilios para el corte del jamón.

Unidad didáctica 8. Equipos y útiles de la carnicería.

Equipamiento.

Utensilios. Cámaras.

Maquinaria.

Equipos auxiliares.

Unidad didáctica 9. Envasado y etiquetado:

El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.

Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.

Elementos de cerrado.

Etiquetas y otros auxiliares.

Normativa sobre etiquetado: información a incluir.

Tipos de etiquetas, su ubicación.

Otras marcas y señales, códigos.

Técnicas de composición de paquetes.

Agrupado, embandejado, retractilado.

Unidad didáctica 10. Aplicaciones informáticas en la carnicería, gestión de la documentación y determinación del precio de venta.

Aplicaciones informáticas en la carnicería

Base de datos. Hoja de cálculo.

Pedido, albarán y factura

Escandallos.

Definición y utilidad.

Cálculo del precio de venta.

Rendimientos estándares y referencias del mercado.

Márgenes comerciales.

Previsiones de venta. Control de ventas.

Unidad didáctica 11. Presentación comercial de los productos de carnicería.

Preparación y corte de preparados y productos cárnicos.

Montar escaparates de exposición.

Decoración Seleccionar los productos más adecuados. Presentación comercial.

El puesto de venta al público.

Atención al público. Técnicas de venta.

Aplicaciones culinarias.

Unidad didáctica 12. Prevención de riesgos laborales

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.

Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

Señalizaciones y medidas preventivas.

Actuación en caso de emergencia.

Epis

Unidad didáctica 13. Agenda 2030. Economía Circular

Los objetivos de desarrollo sostenible.

Estrategia Española de desarrollo sostenible

Principios y Fundamentos de la Economía Circular