Higiene Alimentaria y Buenas Prácticas de Higiene

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS.
Tema 1: Alimentos, alimentación y nutrientes.
Punto 1.1. Desarrollo conceptual del término alimento.
Punto 1.2. Calificación legal de los alimentos.
Punto 1.3. Principales tipos de alimentos comercializados.
Punto 1.4. Alimentación y nutrientes.
Tema 2: Estabilidad de los alimentos, tipos de alteraciones y conservación de alimentos.
Punto 2.1. Estabilidad de los alimentos.
Punto 2.2. Tipos de alteraciones en los alimentos.
Punto 2.3. Concepto y predicción de la vida útil de los alimentos.
Punto 2.4. Conservación y almacenamiento de los alimentos.
Tema 3: Enfermedades de origen alimentario.
Punto 3.1. Conceptos.
Punto 3.2. Infecciones alimentarias.
Punto 3.3. Intoxicaciones alimentarias.
Punto 3.4. Toxiinfecciones alimentarias.
Punto 3.5. Infestaciones alimentarias.
Autoevaluación.

UNIDAD 2: HIGIENE PERSONAL Y MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.
Tema 1: Higiene personal.
Punto 1.1.Higiene de los empleados.
Tema 2: Manipulación higiénica de alimentos.
Punto 2.1. Papel de los operarios.
Punto 2.2. Higiene personal exigible.
Punto 2.3. Instalaciones.
Punto 2.4. Supervisión de los empleados.
Punto 2.5. Responsabilidad de los empleados.
Autoevaluación.

UNIDAD 3: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
Introducción.
Tema 1: Legislación internacional y comunitaria.
Tema 2: Normativa de carácter general.
Tema 3: Normativa en materia de seguridad alimentaria.
Tema 4: Legislación estatal y autonómica.
Autoevaluación.

UNIDAD 4: SISTEMA DE AUTOCONTROL.
Tema 1: ¿Qué es el Sistema de Autocontrol?
Tema 2: Reglamentación del Sistema de Autocontrol.
Tema 3: Registro General Sanitario de Alimentos.
Punto 3.1. ¿Qué es el Registro General Sanitario de Alimentos?
Punto 3.2. ¿Cómo se agrupan las Industrias o establecimientos dentro del Registro General Sanitario de Alimentos?
Punto 3.3. ¿Cuál es el periodo de vigencia del Nº de Registro Sanitario de Alimentos?
Punto 3.4. ¿Han de estar inscritos en el Registro Sanitario todos los establecimientos alimentarios sin distinción?
Tema 4: Planes Generales de Higiene.
Punto 4.1. ¿Qué son los Planes Generales de Higiene?
Punto 4.2. Generalidades de los Planes Generales de Higiene.
Tema 5: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Punto 5.1. Definición del APPCC.
Punto 5.2. Ventajas e inconvenientes del APPCC.
Punto 5.3. Definiciones clave en el APPCC.
Punto 5.4. Los siete principios del APPCC.
Punto 5.5. Fases para aplicar el APPCC.
Autoevaluación.

UNIDAD 5: PRÁCTICAS SANITARIAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO.
Tema 1: Proyecto y construcción higiénicos de instalaciones para alimentos.
Punto 1.1. Elección del emplazamiento.
Punto 1.2. Preparación del asentamiento.
Punto 1.3. Consideraciones sobre la construcción de los edificios.
Punto 1.4. Consideraciones sobre el procesado y diseño.
Punto 1.5. Diseño del control de animales nocivos (plagas)
Punto 1.6. Materiales de construcción.
Tema 2. Higiene de la manufactura y almacenamiento de alimentos de baja humedad.
Punto 2.1. Consideraciones sobre la construcción en condiciones sanitarias.
Punto 2.2. Recepción y almacenado de materias primas.
Punto 2.3. Limpieza de las plantas de manufactura de alimentos de baja humedad.
Tema 3. Prácticas sanitarias en una planta de procesado de leche.
Punto 3.1. Papel de los gérmenes patógenos.
Punto 3.2. Consideraciones sobre construcciones sanitarias.
Punto 3.3. Características de la suciedad depositada en las plantas lecheras.
Punto 3.4. Principios de saneamiento.
Punto 3.5. Equipo de limpieza.
Tema 4: Higienización de las Industrias cárnicas.
Punto 4.1. Papel de la higienización.
Punto 4.2. Principios de higienización.
Punto 4.3. Compuestos limpiadores en industria cárnica.
Punto 4.4. Desinfección de Industrias cárnicas.
Punto 4.5. Prácticas de higienización.
Punto 4.6. Procedimientos de higienización.
Tema 5: Saneamiento de las plantas de productos alimenticios marinos.
Punto 5.1. Consideraciones sobre la sanidad de las construcciones.
Punto 5.2. Fuentes de contaminación.
Punto 5.3. Principios de saneamiento.
Punto 5.4. Recuperación de residuos.
Tema 6: Saneamiento de las plantas de procesado de frutas y verduras.
Punto 6.1. Fuentes de contaminación.
Punto 6.2. Consideraciones sobre la higiene de la construcción.
Punto 6.3. Consideraciones sobre la limpieza.
Punto 6.4. Limpieza de plantas de procesado.
Punto 6.5. Aparatos de limpieza y desinfección.
Punto 6.6. Procedimiento de la desinfección.
Punto 6.7. Evaluación de la eficacia de la desinfección.
Tema 7: Saneamiento de plantas de bebidas.
Punto 7.1. Micología de la fabricación de bebidas.
Punto 7.2. Principios de saneamiento.
Punto 7.3. Saneamiento de plantas de bebidas no alcohólicas.
Punto 7.4. Saneamiento de plantas cerveceras.
Punto 7.5. Saneamiento de bodegas vinateras.
Punto 7.6. Saneamiento de destilerías.
Tema 8: Saneamiento de los servicios de alimentación.
Punto 8.1. Patrón sanitario.
Punto 8.2. Reducción de la contaminación.
Punto 8.3. Procedimientos sanitarios de preparación de alimentos.
Punto 8.4. Principios de saneamiento.
Punto 8.5. Requisitos para el saneamiento del servicio de alimentación.
Autoevaluación.