Preelaboración y conservación de vegetales y setas

UNIDAD 1.MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
• Ubicación y distribución
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
• Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

UNIDAD 2. MATERIAS PRIMAS

• Principales materias primas vegetales
• Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad
• Hortalizas de invernadero y babys
• Brotes y germinados
• La “cuarta gama”.
• Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
• Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial

UNIDAD 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Definición
• Clases de técnicas y procesos
• Identificación de equipos asociados
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración

UNIDAD 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
• Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
• Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
• Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
• Preelaboración de setas

UNIDAD 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

• Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
• La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
• Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
• Conservación al vacío
• Encurtidos