HOTR0069-TECNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS

ELABORACIONES BÁSICAS oUtilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos. •Identificar las Características de la maquinaria utilizada. •Manipulación la batería de cocina. •Aplicación del utillaje y herramientas. oOrganización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos. •Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. •Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos) •Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. •Utilización de las algas marinas. •Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES oAplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos. •Comprensión de las principales técnicas de cocinado •Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. oRealización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos. •Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados. •Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN oPresentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. •Identificación de las características de la maquinaria utilizada. •Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración deplatos de pescados, crustáceos y molusco. •Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes. •Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados enestos platos oRegeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. •Regeneración: Definición. •Identificación de clases de técnicas y procesos. •Identificación de equipos asociados. •Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control deresultados. •Realización de operaciones necesarias para la regeneración. •Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento. •Definición de platos preparados. o Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.