MASAS CONGELADAS Y PAN PRECOCIDO

CONTENIDOS FORMATIVOS: 1.CARACTERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR 1.1.Materias primas básicas: harina, agua, levadura, sal, mejorantes panarios y masa madre. 1.2. Aspectos específicos a tener en cuenta, relacionados con las masas y precocidos congelados 2. MONTAJE DEL OBRADOR DE PRODUCCIÓN DE MASAS CONGELADAS Y PAN PRECOCIDO 2.1. Equipamiento estándar: Balanzas de precisión y básculas. Batidoras, amasadoras. Divisoras. Cortadoras. Hornos. 2.2. Equipos relacionados con las técnicas del frío: Cámaras de refrigeración. Túneles de congelación. Cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento de congelados. 3.OPERACIONES DE PANIFICACIÓN 3.1. Formulación. Dosificación o pesado de ingredientes a para masas congeladas y pan precocido. 3.2. Amasado. Variables a controlar. 3.3. Fermentación controlada y aletargada. 3.4. Tratamiento térmico de las masas. 4.APLICACIÓN DE TÉCNICAS DEL FRÍO 4.1. La refrigeración del pan. 4.2. La ultracongelación. 4.3. La conservación del pan en estado congelado. 4.4. La descongelación de la masa. 5. ANOMALÍAS MÁS FRECUENTES 5.1. Identificación de problemas en la fabricación de masas congeladas y pan precocido. 5.2. Valoración de posibles causas de las anomalías. 5.3. Medidas correctoras o de mejora. 5.4. Regeneración de masas ultracongeladas.