Escandallo: ¿cómo mejorarlo para tener éxito en el restaurante?

El escandallo es una de los métodos usados para fijar precios en los platos que ofrece un restaurante. Como todo método, tiene ventajas y desventajas, en oposición al que suele ser más usado, que es la fijación del precio a partir del valor de los ingredientes más el beneficio que se aspira a alcanzar. Resolver esto es importante para evitar frustración y malos resultados en la gestión del lugar.

¿Qué es el escandallo?

El escandallo es un forma de calcular el coste total de un plato o bebida a partir de sus ingredientes, los costes directos e indirectos y los márgenes de beneficio.

Para desarrollarlo se elaboran fichas de cada plato del menú en el que se vacía toda la información relacionada, además de las raciones estimadas al momento de cocinar. A través de cálculos sencillos se estima el valor del plato de forma concreta.

¿Cuáles son los beneficios de aplicar el escandallo en un restaurante?

Algunas de las varias ventajas de este método son:

• Ayuda a establecer el precio adecuado para un plato, previniendo pérdidas en costes y beneficios.
• Se sistematiza la forma de hacer y calcular el valor de un plato. Esa estructura simplificará diversos procesos dentro de la cadena de producción.
• Se raciona el tiempo de trabajo y los factores a tener en cuenta dentro de la cadena de producción.
• Aporta perspectiva en cuanto a la línea de costes totales y permite controlar el inventario.
• Permite llevar un control sobre el aprovisionamiento del lugar, a partir del establecer la previsión de ventas y, por tanto, de las compras.

¿Cómo hacerlo?

El escandallo se basa en tres partes.

Información general del plato

• El nombre del plato, de acuerdo a su descripción en el menú
• Tipo de comida: pescado, pollo, entrante, postre, desayuno, entre otros.
• Fecha de elaboración del escandallo.
• Número de raciones que se sacan a partir de las cantidades utilizadas y especificadas en la receta.
• Código de identificación acorde con el orden de las fichas.

Receta del plato

Se debe precisar en columnas.

1era. Ingredientes para realizar la receta, incluyendo aquellos productos que deban utilizarse, como aceite, sal, especias, entre otros.

2da. Peso bruto de cada uno de los ingredientes utilizados. Se recomienda que todos estén especificados en la misma unidad de peso, gramos o kilos, para facilitar la suma total. En el caso de que sean líquidos se recomienda medirlos y estimar su valor en gramos y, a un lado, la medida en cuanto a litros.

3ra. Debe contener la información del peso neto de la materia prima. Para calcular hay que restar el peso bruto de cada ingrediente y el valor de su merma, en caso de presentarse. Al sumar todos los pesos se obtiene el peso neto. 

4ta y 5ta. Refleja la merma que sufrieron algunos productos en cantidades absolutas de gramos y en porcentajes. Permite determinar de manera sencilla la pérdida de peso de un producto durante la preparación.

6ta. Se debe especificar el coste unitario de cada ingrediente. Este es el precio por kilo. Para calcular se recomienda dividir el precio del producto por su peso en gramos. Ese resultado debe multiplicarse por mil.

7ma. Registra el coste total de cada ingrediente. El peso bruto de la materia prima se pasa a kilos si están en gramos, se divide por mil, y debe ser multiplicado por su coste unitario. Para concluir, se debe sumar todos los costes.

Resumen o conclusiones

Es un espacio dedicado a calcular datos para establecer el precio final de venta al público y la cantidad que debe contener una ración. Además de esto se recomienda precisar:

• Peso del contenido de un plato. Para estimarlo hay que dividir la sumatoria de los pesos netos por el número de las raciones,
• Valor de cada plato. Se calcula dividiendo la sumatoria de los costes totales por el número de raciones.
• Precio en venta en bruto. Para calcular es necesario multiplicar el coste de cada plato por el coeficiente. Determinar el coeficiente tal o cual se realiza a partir del coste total de ese plato en concreto. Una manera racional de hacerlo es mediante la cuenta de explotación de la cuenta de pérdidas y ganancias. Al dividir la cuenta de explotación por el coste de la materia prima se tiene el coeficiente por el que se debe multiplicar el coste de cada plato. Aunque esto no es una regla fija. Puede funcionar para uno y para otro plato no.
• Precio de venta neto. Se tiene al introducir el IVA al precio de venta bruto.
• Significa el porcentaje de coste en el precio de venta bruto.
• Margen bruto. Se refiere a un porcentaje de ganancia por ración.

Tipos de escandallos

Son dos tipos, que se complementan entre sí. Por tanto, es necesario aplicar ambos:

A priori

Es el valor de cada ingrediente dentro del resultado final. Se logra aplicando los puntos antes descritos.

A posteriori

Permite comprobar que los precios establecidos son los adecuados. De esa manera se puede establecer correctivos en caso de desvíos.

El escandallo es un instrumento racional que facilita la gestión de un negocio. En un principio parece complicado pero, práctica mediante, se simplifica y resulta de gran utilidad para el emprendimiento. Las fichas serán útiles y se complementarán para tener un control claro de todo el inventario y el funcionamiento adecuado de la empresa.

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