El cerdo ibérico se divide en múltiples partes, y ya son pocas las que se quedan fuera de la carta de un buen restaurante. Pero no solo está presente aquí, ya que podemos encontrar platos protagonizados por este animal en la alta cocina, pero también en restaurantes más tradicionales, y como no, en nuestras casas. El lagarto ibérico es una de esas piezas sabrosas que recientemente ha eclipsado el paladar de muchos comensales.
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Mucho más que una carne sabrosa
El sabor del cerdo ibérico es único, y esto es en gran parte, gracias a su genética. Su carne es tan jugosa y sabrosa porque posee la particular infiltración de grasa a su masa muscular. Este animal se alimenta principalmente de bellotas y tiene la habilidad de transformar estas en ácidos grasos insaturados. Asimismo, posee un color de piel que se caracteriza por ser oscura y tener una alta concentración en hierro y minerales.
¿Conoces el lagarto ibérico?
Si bien se utilizaba para elaborar embutido, desde hace ya un tiempo, el lagarto ibérico se ha convertido en uno de los cortes más buscados.
Se trata de una tira larga ubicada entre las costillas y el lomo, junto al espinazo. No tiene hueso, lo que hace de ella una pieza completa de carne jugosa. Esto es así porque combina la carne magra con pequeñas vetas de grasa entre medio, que evitan su sequedad al pasarlo por la brasa. Está siendo el plato estrella del momentos para muchos restaurantes de la alta cocina.
Los cortes ibéricos que más gustan
Además del lagarto ibérico, podemos encontrar también otros cortes exquisitos. El cerdo ibérico posee una de las carnes más suculentas y que por lo tanto, poca gente rechaza. Estos son los cortes con más éxito en los últimos años:
- Carrillera. Es la carne ubicada en la mandíbula inferior del cerdo. Como es muy tierna y melosa, es habitual verla guisada.
- La presa. Situada en la parte superior de la paletilla, es uno de los cortes que más se consumen por su jugosidad. A la brasa queda perfectamente sabrosa y tierna.
- La pluma. Se trata de un corte que podemos encontrar unido al lomo. Es una pieza de carne pequeña, pero tiene un sabor espectacular.
- Secreto. El secreto ibérico se encuentra entre la paleta, la costilla y la panceta del cerdo. Dada su localización resulta difícil de extraer, de ahí su nombre. Se trata de la pieza más grasa de todas las partes del cerdo y junto con la presa ibérica, ha sido uno de los cortes más populares en los últimos años.
- Solomillo. Localizada justo debajo del lomo, es una de las piezas más consumidas. Es una carne que requiere un punto bajo de cocción, pues es menos jugosa que la presa.
- Violín. Es una pieza poco conocida. Suele mantenerse unida al jamón en el momento del despiece. Se trata de una pieza pequeña, que aporta un gran sabor a guisos y arroces.
Fuente: Escuela El Gremio
