Por si no lo sabías, la química y la cocina tienen mucho más en común de lo que pensabas. De hecho, desde hace muchos años, cada vez más cocineros y chefs implantan la ciencia en sus platos y elaboraciones. Uno de los ingredientes secretos es el nitrógeno líquido, usado principalmente como técnica en la denominada gastronomía molecular.
La gastronomía molecular es un enfoque científico de la cocina que implica el estudio de los procesos físicos y químicos que tienen lugar durante la preparación de los alimentos. Trata de comprender y manipular los principios fundamentales de la cocina para crear platos y experiencias culinarias innovadoras.
¿Qué es el nitrógeno líquido y cuáles son sus características?
El nitrógeno líquido es la forma líquida criogénica del gas nitrógeno a temperaturas extremadamente bajas. Es una sustancia incolora, inodora e insípida que se utiliza habitualmente en diversas aplicaciones científicas, industriales y culinarias debido a sus propiedades únicas.
A continuación trataremos algunas características del nitrógeno líquido:
- Frío extremo
El nitrógeno líquido es increíblemente frío, con un punto de ebullición de aproximadamente -196 grados Celsius, lo que lo hace útil para una amplia gama de aplicaciones.
- Conservación
Uno de los principales usos del nitrógeno líquido es la crioconservación, y se puede utilizar para congelar y almacenar muestras biológicas, como células, tejidos e incluso esperma y óvulo.
- Aplicaciones culinarias
Los cocineros utilizan el nitrógeno líquido para congelar rápidamente ingredientes, crear texturas novedosas y elaborar productos como helados ultracongelados.
- Industria y fabricación
En entornos industriales, el nitrógeno líquido se utiliza para tareas como la refrigeración de maquinaria y también se utiliza en la industria metalúrgica para unir piezas por contracción y en el campo médico para la crioterapia.
- Precauciones de seguridad
La manipulación de nitrógeno líquido requiere precauciones de seguridad adecuadas debido a su temperatura extremadamente fría. El contacto directo con la piel puede provocar congelaciones graves, y puede desplazar rápidamente el oxígeno en un entorno cerrado, provocando asfixia.
Y¿cómo podemos hacer uso de él en la cocina creativa?
- Postres y cócteles
Como hemos mencionado, al tener una temperatura tan fría, lo hace ideal para crear postres congelados como helados, sorbetes o cócteles helados.
- Ingredientes congelados
Los cocineros pueden utilizar el nitrógeno líquido para congelar diversos ingredientes, como frutas, hierbas o salsas, y darles formas más creativas.
- Recubrimientos crujientes
El nitrógeno líquido puede utilizarse para crear recubrimientos crujientes para alimentos como helados o platos salados. Sumergiendo brevemente un producto en nitrógeno líquido, se forma una fina capa exterior crujiente.
- Ahumado en frío
El nitrógeno líquido puede utilizarse para enfriar y condensar instantáneamente el humo de hierbas aromatizadas, que luego se incorpora a los platos para añadir un aroma y sabor ahumados sin aplicar calor.
- Espumas y emulsiones
El nitrógeno líquido puede ayudar a crear espumas y emulsiones estables en salsas y postres. Se utiliza para enfriar y solidificar rápidamente la mezcla, dando como resultado texturas ligeras y aireadas.
- Carbonatación
El nitrógeno líquido se suele utilizar para crear bebidas carbonatadas o elementos efervescentes en los platos.
- Guarniciones
Los cocineros pueden utilizar nitrógeno líquido para congelar flores comestibles, hierbas u otras guarniciones, haciéndolas visualmente llamativas y añadiendo un elemento sorprendente a los platos.
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