Aprende a elaborar queso artesanal

El queso es uno de los alimentos más habituales en nuestra gastronomía. Si te consideras un amante del queso, aquí te mostraremos paso a paso, cómo se elabora el queso y cada uno de sus procesos para producir un producto natural y saludable.

También puedes elaborar un queso fresco de forma artesanal desde tu casa. Para obtener más herramientas de ayuda, puedes formarte con el Curso Experto en Elaboración de Quesos, a través de este programa aprenderás a manipular los productos lácteos hasta obtener este alimento delicioso y beneficioso para la salud.

Etapas de elaboración del queso

1. El primer paso es el tratamiento de la leche. A través de la filtración de la leche se eliminan todas las sustancias extrañas provenientes de su manipulación, este proceso se logra añadiendo distintos ácidos al gusto del artesano o fabricante.
2. El segundo paso es el corte de la cuajada y su desuerado, para ello, se emplean fermentos lácticos o coagulantes vegetales, luego, cuando se compruebe su consistencia y textura adecuada, se procede al corte de las piezas con la ayuda de unos instrumentos llamados liras, estos presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte determinará el tipo de queso a elaborar. El último proceso es el “desuerado”, sirve para eliminar el suero de la cuajada.
3. El tercer y último paso es salar cada porción con el fin de regular y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables. Finalmente, los quesos se conservan en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, humedad y aireación. Esta última etapa es muy importante ya que las reacciones y cambios físico-químicos que tenga el queso, definirán el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia.

La elaboración del queso artesanal

Si eres un fan de cualquier tipo de queso, seguro has comprado el queso artesanal en más de una ocasión. Debes tener en cuenta que la elaboración del queso artesanal es igual a la anterior, pero es importante recordar que:

• La leche que se emplea en este proceso se deriva de una única fuente. En la producción industrial se usan leches de diferente procedencia.
• Usualmente en la elaboración del queso, se usa leche cruda para perfeccionar su sabor.
• Cada fabricante produce un sabor específico para satisfacer 100% al cliente.
• No se puede jugar con la creatividad en la elaboración de quesos industriales.
• Cada queso es una porción única.
• El queso artesanal como el queso industrial son igual de saludables.

¿Cuál es el proceso de elaboración de los diversos tipos de queso?

Lo que hace a los quesos únicos y diferentes es el tiempo de curación, para cada uno se maneja un tiempo específico, pero el proceso de elaboración es el mismo para cada tipo de queso.

• Queso fresco. Dura máximo un mes y se conserva en una cámara frigorífica para obtener mejores resultados.
• Queso semicurado. La curación de este queso va del mes a los tres meses. También se conserva como el queso fresco para obtener la textura deseada.
• Queso curado. Va entre los tres y seis meses. Para los quesos industriales se emplea una cámara frigorífica y para los quesos artesanales se conservan en salas aireadas.
• Queso viejo. De seis a nueve meses. Es usual emplear cuevas o salas con cierto nivel de humedad para que así, se acelere la curación.
• Queso añejo. Mayor a nueve meses. Se realiza una combinación de la curación al aire, en cuevas o salas. Este es una buena opción para los amantes del queso fuerte.

Tipos de quesos más populares

Mozzarella. Originario de Italia y producido con leche de búfala. Es un queso semi-fresco y debe consumirse a las pocas horas de elaborarlo.

Cheddar. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y su maduración mínima es la del semicurado, a medida que envejece se vuelve duro.

Emmental. Este queso suizo se elabora con leche de vaca sin pasteurizar, su corteza es delgada y está envuelto en un papel. Se vende después de los tres meses de curación.

Gouda. Este queso lleva el nombre de la ciudad holandesa Gouda, se elabora con leche de vaca, aunque algunos fabricantes utilizan leche de oveja o de cabra. Puede servirse como queso para postres.

Feta. Con un origen griego, este queso se elabora con leche de cabra y oveja. Tiene un sabor fuerte y salado, combina con las nueces o la cerveza.

Brie. Este queso francés se elabora con leche de vaca pasteurizada, su textura es suave y su color pálido lo convierten en un queso de sabor intenso y puede variar según los ingredientes empleados en su elaboración.

Mascarpone. De procedencia italiana, el mascarpone se emplea muchas veces para la elaborar postres como el tiramisú. Es un queso de pasta blanda y una textura muy cremosa. Se obtiene combinando crema de leche y ácido cítrico.

Gruyer. Otro importante queso suizo. Se elabora con leche de vaca y tiene una curación superior a los tres meses. A diferencia de la versión francesa de este queso, el original no tiene agujeros.

¿Por qué es tan importante el proceso de fabricación del queso?

Además de las cuatro etapas de elaboración del queso ya mencionadas, hay algunos factores a destacar que marcan la diferencia en su sabor:

• El tipo de leche empleada, ya sea pasteurizada o sin pasteurizar; de vaca, oveja o cabra. Cada una de ellas añaden un gusto distintivo. Según tus gustos, puede escoger la más intensa o la más suave.
• Los factores ambientales. El clima es fundamental para acelerar o retardar la curación. Los climas fríos aportan dureza y sequedad, en cambio, los climas cálidos proporcionan untuosidad.
• Emplear distintos ingredientes ayudan a añadir matices gustativos a cada pieza. Por ejemplo, el queso emborrado en aceite o en manteca de cerdo, está muy extendido. Además, se usan especias diferentes que aportan sabor y textura.
• Cada fabricante tiene su secreto para elaborar el queso industrial o artesano. Reconocer un queso por su sabor es un proceso muy complejo que debes considerar.

Como ves, realizar un queso es muy fácil, anímate a preparar el tuyo desde casa o compra tu queso favorito y continúa probándolos, entre más quesos pruebes, más matices podrás reconocer en tu paladar.

La producción del queso parece sencilla, pero se necesitan manos expertas para obtener buenos resultados. Las bocas de los queseros son exigentes, por ello es fundamental elaborar un buen producto. Puedes asistir a una cata de quesos para lograr identificar cada sabor.

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