La elaboración del queso es un arte que puede hacer las delicias de cualquier aficionado del queso. Y es que el queso es uno de los alimentos más populares en todo el mundo y su elaboración es un proceso que se empezó a llevar a cabo hace muchos años y que se ha beneficiado también de una extensiva industrialización, aunque es posible elaborar y adquirir quesos de diferentes tipos.
De hecho, es posible elaborar quesos en casa, con una formación consistente, como el Curso Experto en Elaboración de Quesos, que ofrece las herramientas y conocimientos para manipular los productos de la manera adecuada para lograr el queso deseado.
La elaboración de todo queso tiene determinadas etapas, como son:
- La fermentación de la leche. Se realiza añadiendo ácidos, que elije la persona que elabora el queso entre un abanico de posibilidades.
- La segunda es el cuajado. En esta fase se suelen usar fermentos lácticos o coagulantes de origen vegetal.
- Con la cuajada ya con la textura adecuada, se procede a cortarla en distintas piezas con unas cuchillas llamadas liras. Dependiente de cómo se corte se realizará un tipo u otro de queso.
- A continuación, se extrae el suero de la pieza para poder secarla algo más.
- En ese momento se salan las porciones, con el fin de evitar el crecimiento de bacterias.
- El proceso termina con la maduración de la leche y la curación de cada pieza del queso. La curación se hace en unas cuevas específicas o, en ocasiones, al aire.
El proceso de elaboración del queso artesanal es igual que el especificado en estos pasos, pero hay algunas diferencias, especialmente en la materia prima; por ejemplo, la leche viene de una sola fuente, mientras que en la producción industrial no es así; se usa leche cruda en la elaboración del queso para mejorar el sabor; hay un mayor espacio para buscar un sabor característico y ser creativos que con la elaboración de queso industrial; y por ello cada queso es una pieza única digna de ser saboreada. Todo ello no implica que necesariamente el queso artesano deba ser más sano que el industrial, de hecho, deberían ser igual de saludables.
El proceso de elaboración es idéntico para todos los quesos, lo que los hace únicos y diferentes es el tiempo de curación específico:
- Queso fresco. Su plazo es de un mes como máximo y se suele recurrir a una cámara frigorífica para optimizar el resultado.
- Queso semicurado. Su curación oscila entre el mes y los tres meses, también con el uso preferente de una cámara frigorífica.
- Queso curado. El período aquí asciende a los tres meses de mínimo y seis de máximo. En el caso de quesos industriales se mantiene el uso de las cámaras frigoríficas, en el de los artesanales se suele usar una sala aireada.
- Queso viejo. Una curación de seis a nueve meses, con el uso de cuevas o salas con cierta humedad que puedan acelerar el proceso de curación.
- Queso añejo. Más de nueve meses de curación, combinando cuevas y al aire, es el queso más fuerte y y oloroso.
Otro elemento que puede causar diferenciación entre quesos es la denominación de origen, ya que puede otorgar matices y sabores distintos.
Algunos de los tipos de quesos más conocidos según su curación son:
- Mozzarella. Muy suave, se usa leche de búfala y tiene la curación de queso fresco.
- Cheddar. El período mínimo es el del semicurado. Se realiza con leche de vaca y es muy popular su versión más curada.
- Emmental. Se elabora con leche de vaca sin pasteurizar, se envuelve en papel y con un período mínimo que también es el del semicurado Queso típico suizo al que cada fabricante le suele aplicar un toque distintivo.
- Gouda. El queso más famoso de los Países Bajos. Puede fabricarse con leche de vaca, oveja o cabra. Su curación tiene distintos períodos recomendables dependiendo de lo que se busque. Es un queso muy usado en la elaboración de postres.
- Feta. Hecho con leche pasteurizada de oveja o cabra, es un queso heleno muy popular en la cocina griega. Queso semicurado muy apreciado por su especial sabor.
- Brie. Queso francés que le hace justicia a la reputada cocina gala. Tiene distintos puntos de maduración y se puede usar para untar, aunque también existe más curado. Su sabor es muy intenso aunque suele haber variantes según los ingredientes usados en su curación.
- Mascarpone. Queso italiano con el que se elabora el tiramisú. Además es una opción famosa por su uso para untar. Se logra con crema de leche y ácido cítrico y tiene una curación de un mes. El sabor es único y es muy característico de la cocina transalpina.
- Gruyer. Famoso queso suizo que se logra con leche de vaca y tiene una curación de más de tres meses. Originalmente no tenía agujeros, que fueron incorporados en la variante francesa.
El proceso de elaboración del queso es determinante y resulta esencial para el resultado y su calidad. Hay elementos, además de las etapas de elaboración del queso descritas, que son importantes para lograr el sabor deseado:
- El tipo de leche con el que se elabora (que sea pasteurizada o sin pasteurizar) y el animal de procedencia, ya sea de vaca, oveja o cabra. Cada elemento aporta rasgos distintos y también intensidades de sabor distintas.
- El tiempo y condiciones climatológicas, lo que marca también grandes diferencias dependiendo del país de origen. Los climas fríos aportan dureza y sequedad, los cálidos untuosidad.
- Hay ingredientes que añaden matices gustativos, como por ejemplo la manteca de cerdo, que es muy popular. También es común el uso de especias que aportan mayores matices, intensidad o una textura determinada.
- Cada artesano o productor suele tener algún secreto que hace cada queso, o marca, muy distintiva del resto, ya sea por el mimo, curación o lugar de elaboración, se trata de elementos que pueden contribuir a hacer piezas únicas e inimitables.
La magia de saber cómo se elabora el queso reside en el hecho de poder probar diversas fórmulas para lograr el sabor e intensidad preferidos. Siendo un productor casero y artesanal, o creando para uso propio, es posible no tener ciertas presiones de producir un número de piezas y puede haber un mayor margen para la creatividad y la experimentación. También se puede probar diversos cortes o puntos de sal para aprender más y experimentar con posibles sabores o variaciones de cada paso del proceso de fabricación del queso.
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