En la comida como en muchos aspectos de la vida, es cierta la afirmación que todo entra por los ojos; o si no, ¿Cuántas veces no se te ha hecho agua la boca simplemente con observar un plato? El tema de la presentación es uno de los más importantes dentro de la gastronomía, principalmente en los restaurantes y, en general, para todas las personas que hacen del arte culinario su profesión. Por eso, en este articulo hablaremos acerca del emplatado, de todas sus características y los procesos que se deben conocer para realizarlo correctamente, con el objetivo de que puedas poner en práctica estos consejos en tu día a día.
¿Cómo emplatar correctamente?
Aquí, es importante mencionar que este proceso puede ser algo subjetivo y que depende, en gran medida, de la creatividad de la persona; sin embargo, cabe resaltar que existen ciertos aspectos básicos que se han de tener en cuenta en el momento de emplatar.
En términos generales, la idea es que los platos tengan un aspecto sencillo y completamente limpio, además de que no estén recargados y se dificulte su comprensión. Usualmente, dentro del plato hay un elemento principal que es la base de toda la receta, así que este debe ser el protagonista en el momento de la presentación del plato; de igual forma, la disposición de los elementos dentro del plato, puede ser simétrica o asimétrica, depende de la creatividad del cocinero.
Para conocer a fondo cómo se debe llevar a cabo el proceso de emplatado, es importante consultar las opiniones y los trabajos de los expertos, instruirse con libros de recetas y ver vídeos de consejos profesionales, pues es una labor que requiere de mucha práctica y de encontrar un estilo propio; lo más importante es que en el proceso, la persona se sienta completamente cómoda y aprenda a potencializar sus habilidades creativas en la cocina.
Protocolos de emplatado
Se ha determinado una serie de protocolos para seguir en el momento de emplatar cualquier receta destinada a un evento; inclusive, existen varios tipos de formas de emplatar y técnicas que pueden aplicarse en cualquier situación, teniendo en cuenta aspectos como el lugar en el que se va a realizar el evento y la cantidad de comensales que haya.
Primero, tenemos la presentación a la inglesa, una técnica que se utiliza en momentos en los que hay demasiados comensales, como, por ejemplo, en los banquetes de boda. En este caso, el menú es el mismo para todos, así que los cocineros se encargan de preparar la comida en grandes cantidades y la ubican en bandejas; posteriormente, los camareros sirven las raciones que se encuentran en estas bandejas que anteriormente prepararon los cocineros.
Por otra parte, tenemos el modo de emplatar a la francesa, un método que se utiliza por lo general en las casas, o inclusive, en algunos restaurantes y bares. Se basa principalmente en que, aquí, el comensal es quien se sirve en su plato la ración que desea; para ello, se disponen los alimentos en bandejas o fuentes, luego cada uno decide qué desea comer y la cantidad que guste.
Igualmente, cuando se emplata en gueridón, los camareros ofrecen fuentes con distintos alimentos y, en este caso, el encargado de la preparación de cada ración es el maître, además de servirla en cada plato.
¿Qué se debe tener en cuenta en el momento de emplatar?
Uno de los aspectos más importantes que se debe resaltar es qué se va a cocinar y cuales son los ingredientes que componen el plato, pues la textura, la intensidad, el sabor, e inclusive, el color de los ingredientes, son una parte determinante para el emplatado. El proceso no se llevará a cabo de la misma forma con alimentos sólidos que con líquidos y, además, tampoco se aconseja hacer mezclas de sabores muy intensos sólo porque su aspecto queda bien en el plato.
Es fundamental tener a la mano todos los instrumentos y herramientas necesarias que sirvan de soporte para el ejercicio del emplatado; por ejemplo, moldes, sopletes, espátulas, pinzas, marcadores, entre otros. Ya durante el proceso, se debe empezar con una idea clara de lo que se pretende mostrar con el plato, y plasmarlo allí; podría ser interesante encontrar la forma para transmitir una historia a través del plato que sea capaz de despertar una sensación en el comensal, y así sientas una conexión con tu plato que permita mostrar un resultado propio y totalmente original.
En cuanto a la parte visual, el plato debe tener armonía entre colores, texturas y formas, lo que logra dar un sentido especial al plato aportando un toque diferente, pero sin llegar a los extremos en creaciones muy agresivas.
Ideas creativas
Aquí, podemos decir que existen tantas ideas como personas, puesto que las posibilidades dependen de cada cocinero y capacidad para crear y dejar volar su imaginación. Sin embargo, existen algunas guías para la creación de composiciones en el plato, como las figuras asimétricas, una técnica en la que se puede jugar con distintos puntos, colores y tamaños de la porción. También, se pueden realizar composiciones con la forma de la circunferencia como base, en donde se pueden resaltar dos o tres montones principales.
Por otra parte, tenemos los emplatados simétricos, los cuales suelen dar un toque de elegancia al plato y, visualmente, son muy llamativos, pues su disposición es proporcionada y brindan una sensación de orden y perfección; no obstante, se puede jugar también con las texturas y colores para lograr un plato con detalles originales.
En el momento de ejecutar una receta que lleve salsa, se puede intentar dejar caer algunas cuantas gotas estratégicamente, evitando llenar todo el plato de líquido. Esta situación también sucede con las cremas, pues se puede pintar el plato de forma profesional.
Consejos para el emplatado
Existen muchos consejos que podrían ser útiles para el momento de realizar el emplatado, pero también pueden variar teniendo en cuenta el estilo y la personalidad del cocinero. Sin embargo, aquí te damos algunos tips que pueden funcionar en cualquier momento:
No sobrecargar el plato
Algunas veces se tiene la creencia que entre más elementos haya en un plato, más bonito será visualmente, pero no es así; aquí se aplica el popular dicho de “menos es más”. No hay necesidad de sobrecargar el plato con sabores, elementos y colores para que este se vea bien… siempre será mejor lo más sencillo posible.
Tener en cuenta el tipo de plato que se utiliza
Dado que hay distintos tipos de recetas y que cada una tiene una consistencia diferente, es importante saber elegir el plato que mejor se acomode a las características de los alimentos que se van a disponer allí. Por eso, el plato es un elemento fundamental que se puede utilizar como un gran aliado para dejar volar la imaginación y darle un toque original y diferente a cada receta.
El uso de los moldes redondos
Este tipo de moldes en la actualidad son muy utilizados por muchos cocineros para presentar sus platos, pues ayudan a crear timbales que visualmente logran una gran estética y limpieza. No ha que abusar de ellos, pero sí que se deben tener en cuenta para la hora de emplatar.
Toda la decoración en el plato debe ser comestible
Este punto es realmente importante, pues a veces suele olvidarse debido a que es usual que el cocinero quiera añadir elementos que estéticamente se vean bien, sin embargo, es fundamental que siempre sean comestibles.
En conclusión, estos consejos y recomendaciones acerca de las técnicas para el emplatado pueden resultar muy útiles para cada cocinero que necesite una guía en este ámbito, sin embargo, es importante mencionar que no hay una norma escrita acerca de cómo emplatar exactamente cada receta, es más un asunto de creatividad, practica e imaginación.
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