En el año 1969, en la Royal Institution, Nicholas Kurti, físico húngaro, dio un coloquio con el título: el físico en la cocina. Así comenzó el viaje en la cocina molecular, la aplicación de la ciencia en la gastronomía. A continuación te explicamos de qué se trata y todo lo que hay que saber para conocer estos métodos de cocina tan peculiares.
¿Qué es la cocina molecular?
La cocina molecular se la conoce como aquella que agrega elementos químicos o los mezcla con aquellos alimentos que tienen una estructura molecular compatible. El concepto de cocina molecular hace referencia a la transformación culinaria para robustecer los fenómenos sensoriales vinculados al comer.
Producir algo completamente distinto y aportar competencias para la evolución del arte culinario son uno de los objetivos de este modelo de cocina. Durante su ejecución se usan datos matemáticos, físicos y químicos para conseguir sorprender al comensal.
La gastronomía molecular es una especialidad científica que aplica la tecnología o métodos a las recetas. Pero no significa solamente la utilización de elementos químicos para conseguir reacciones en los alimentos, sino que también se indaga la mayor explosión de gusto de una receta.
La deconstrucción
Aunque parezca algo complejo, la deconstrucción no es una labor muy complicada. La deconstrucción es la creación de una receta popular, pero transformándose el formato, aunque el sabor siga siendo idéntico. Se separan los componentes o elementos del plato y se le cambia la disposición y el formato. Y es que la receta sigue siendo la misma, pero en aspecto y textura es una cosa totalmente diferente y única, todo un arte.
Químicos usados en la cocina molecular
Entrando en materia Los químicos y los alimentos siempre han poseído un vínculo, pero no es hasta ahora que esta relación se ha fortalecido. Para conseguir diferentes aspectos o formas se usan distintos químicos para conseguir una nueva manera de consumir los alimentos. A continuación se muestran los químicos más populares y usados en la gastronomía molecular.
- Gelificación
La gelificación es el método de espesar y estabilizar los líquidos y contribuye en gran medida a la textura del alimento. Los químicos gelificantes se disuelven en el líquido y se conforma una estructura interna que facilita que el gel resultante aparente ser una sustancia sólida. El resultado es impresionante.
Para la gelificación se pueden usar distintos químicos que dan este gran resultado final.
- Kappa
Se extrae de un tipo de alga roja proveniente de Irlanda, donde hace más de 600 años que se usa, pero no fue hasta mediados del siglo XX que comenzó su producción como gelificante.
Este se combina siempre en frío para, posteriormente, levantar el hervor. Su gelificación es muy veloz, permitiendo napar el producto. La kappa suministra una textura firme y quebradiza, pero puede perder parte de su capacidad gelificante en medios ácidos.
- Gellan
Se logra mediante la fermentación elaborada por la bacteria sphingomonas eloeda. Esta bacteria facilita la obtención de un gel firme que aguanta temperaturas de hasta 90 grados C. y se muestra en polvo refinado. Para conseguir un buen efecto de gelificación se debe calentar hasta los 85 grados y después dejar enfriar. En experimentaciones muy saladas pueden perder su amplitud. Este gel soporta plancha, horno y llama directa.
- Esferificación
Consiste en la gelificación supervisada de un líquido que se vuelve una esfera cuando se zambulle en un baño. Se pueden lograr esferas de diferentes dimensiones y a partir de la utilización de diferentes métodos de esferificación. Después, dentro de las mismas esferas se pueden agregar elementos sólidos para conseguir tener dos texturas, dos sabores y dos elementos en uno, increíble.
- Algin
Se sacan de las algas pardas que crecen en regiones de aguas frías, pero dependiendo de la parte del alga que se refine, varía la disposición y la capacidad de reacción al Calcic, que a continuación se explicará, de cada alginato.
- Calcic
El Calcic es la sal de calcio que se usa por ejemplo en la producción de quesos. Este es para que se produzca la reacción con el Algin para desarrollar la esferificación. Se diluye muy fácilmente en el agua, por eso es el reactivo ideal. Además, tiene un gran aporte de calcio que facilita la esferificación.
- Nitrógeno líquido
El nitrógeno es el gas más cuantioso en la tierra y se usa para conseguir una congelación inmediata y alargada de los alimentos. Incluso se pueden congelar elementos que en estado natural no se logra realizar, como el alcohol etílico.
Herramientas utilizadas
Para conseguir muchos métodos especiales de la cocina molecular se precisan distintos tipos de herramientas, estos son algunos de los ejemplos más populares:
- El sifón
Es un montador de nata o crema que se le agrega aire a través de cargas de nitrógeno comprimido. Es lo que facilita la elaboración de espumas y tesituras de gran variedad.
- Caviarera
Se usan unas jeringas para cambiar soluciones líquidas en esferas. Se dejan caer gotas de la dimensión deseada en la solución de cloruro cálcico, o Calcic. A estas esferas se les denomina caviar, por la gran semejanza a las huevas de pescado. Para poder crear innumerables esferas se creó un instrumento al cual se acoplan varias jeringas que liberan el líquido gota a gota. Mediante una presión suave que se le hace a una placa sobre las jeringas, se consigue que muchas esferas se creen paralelamente.
Ser comensal de un plato hecho con cocina molecular debe de ser una vivencia única y espectacular. Tener la mente abierta es el primer paso para conseguir que todos los sentidos se activen con este modelo de gastronomía.
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