Tal vez en algún momento has escuchado hablar acerca de la trufa, uno de los productos más apetecidos en la gastronomía actual, razón por la cual se ha ganado el nombre de “el diamante de la tierra”. Esta maravilla es conocida, además de su sabor, por su alto precio en el mercado, en donde generalmente se consigue con mayor facilidad en los meses de enero y febrero, su temporada más alta.
Si quieres saber más datos interesantes acerca de la trufa, aquí te lo contamos todo.
¿Qué es exactamente la trufa?
Pues este producto es el fruto de un hongo micorrícico, una de las especies más comunes que, por lo general, suelen encontrarse sobre las raíces de las plantas y de los árboles, debido a que intercambian nutrientes con ellos. Podemos asociar las trufas con los robles, pinos, avellanos y encinas, así que se encuentran enterradas en el suelo cercano a estas especies de árboles y desprenden un olor muy fuerte que permite que los animales salvajes las descubran y, de tal manera, dispersan sus esporas.
La trufa nace sobre el suelo calizo, ubicado en la región del mediterráneo, de manera que generalmente se puede encontrar en Italia y en los bosques de Francia, sin embargo, es España quien ocupa el primer lugar en producción a nivel mundial.
Tipos de trufas
Con base en su compuesto de ADN, se han logrado identificar seis tipos de trufa que tienen un valor gastronómico, no obstante, las trufas carecen de alguna denominación de origen. A continuación, mencionaremos cada una de ellas:
- Tuber melanosporum. También conocida generalmente como la trufa negra o de Périgord, este tipo es uno de los más valorados a nivel gastronómico, pues su fuerte aroma es muy llamativo para la cocina. Esta trufa, que es la más común en el mercado, cuenta con un sabor muy intenso, al igual que su olor, además de que su carne es compacta y maciza; su apariencia es muy oscura, casi de color negro, y su textura es verrugosa; su precio está cerca de los 700 €.
- Tuber aestivum. Se le llama también “trufa del verano” y se encuentra en diversas zonas en España por un precio más barato. En cuanto a su aspecto, podemos decir que es similar a la trufa negra, pero con unas verrugas más pronunciadas en su exterior, y además, su color interior tiende a ser un poco más claro.
- Tuber brumale. Esta trufa es una de las que más barata se consigue en el mercado, y es considerada como la trufa de invierno, pues es en los meses de enero a marzo en donde se cosecha principalmente.
- Tuber magnatum. Aquí tenemos la trufa blanca, pues la apariencia de su pulpa es de color marrón crema con líneas blancas. Esta es una especie que crece en algunas regiones de Italia y cuya característica principal es su sabor un tanto picante, por ello, su uso gastronómico suele ser en laminas o rallada en el plato, puesto que no permite cocción.
- Tuber indicum. A esta se le considera como la trufa china gracias a su origen. En cuanto a su calidad, podemos decir que es muy inferior a la de las demás, y asimismo, se ve reflejado en su precio, de manera que, gastronómicamente hablando, su función no va más allá de decorar el plato, pues carece de sabor y aroma.
El precio
Si vamos a hablar de su precio tan elevado, es preciso resaltar sus características únicas: su sabor, textura y aroma inigualables. Este es uno de los ingredientes más importantes en la gastronomía, pues puede añadirle a cada plato un toque de elegancia y la distinción para los paladares más refinados y exigentes, lo que ningún otro producto podría aportar.
Otra de las razones por las cuales su precio es tan alto, más allá del sabor en cada plato, es su escasez, pues es muy difícil de encontrar debido a que necesita unas condiciones especiales que hacen que su recolección sea más complicada. Por ejemplo, los climas frescos y lluviosos, o los terrenos áridos y calizos, son las condiciones ideales para que las trufas crezcan de manera óptima.
La conservación de la trufa
Este producto necesita de oxígeno para respirar, así que se debe conservar en lugares secos y totalmente esterilizadas al baño de maría, con el objetivo de que se absorba toda la humedad posible. En caso de mantenerlas en la nevera, esta debe abrirse al menos cinco minutos al día para que les de la ventilación necesaria; si hay alguna trufa tiene algún daño, hay que quitarlo para evitar que se dañe totalmente.
La elaboración de la trufa
Es importante saber que hay que evitar cocer o someter las trufas a altas temperaturas, idealmente debería ser a menos de 40°C, pues si superan este límite, pueden perder todas sus cualidades gastronómicas. Así que, basta con añadirlas a recetas sencillas que no requieran de tantos procesos para que se puedan aprovechar al máximo todas sus características de sabor y aroma, por ejemplo, se puede utilizar sobre los alimentos en el momento de emplatar.
Entre tanto, la trufa suele ir muy bien como acompañamiento de productos grasos, como huevos, carnes, pastas, arroces, e inclusive, ensaladas. Si deseamos trufar un alimento, el proceso es muy sencillo: basta con poner el producto que se desea junto con la trufa en un recipiente con cierre hermético; se deja sellado por alrededor de 24 horas o más, y así, este obtendrá todo su aroma.
Huevos trufados
Uno de los usos más comunes para las trufas es con los huevos, pues increíblemente el fuerte aroma de la trufa puede atravesar la cáscara de los huevos. El proceso se basa en poner los huevos en un recipiente hermético, además del hongo, pero evitando taparlos totalmente; luego se llevan a la nevera y, al cabo de dos días tendremos como resultado unos huevos aromatizados perfectos para un flan o para degustarlos así.
Propiedades y beneficios
La trufa cuenta con grandes propiedades para la salud; por ejemplo, es un potente antioxidante natural, reduce las manchas causadas por el sol debido a su efecto blanqueador, y ayuda a mantener la piel joven mejorando su textura y color, pues su composición logra activar la producción natural de colágeno en la piel. Adicionalmente, podemos resaltar que fortalece el sistema circulatorio minimizando el riesgo de sufrir problemas cardíacos, y contribuye con la reducción de los niveles de colesterol malo en el organismo.
Igualmente, es un alimento que no aporta niveles significativos de grasa ni calorías, puesto que es de origen vegetal, de manera que es ideal para las dietas que busquen pérdida de peso.
Si te interesa la amplia y completa oferta formativa de la Escuela De Turismo & Gastronomía De Los Pirineos, no dudes en ponerte en contacto con nuestro equipo de profesionales de Emagister y con gusto resolveremos tus inquietudes.
O si ya formas parte del grupo de estudiantes de este centro, comparte tu experiencia con nosotros en este formulario y déjanos saber cómo te ha parecido.
