El sommelier es un término que proviene del francés, deriva de la palabra somme, cuyo significado es “carga”. Las cargas eran contenedores de vino transportados en carros, el conductor de dicho carro era conocido como “sommier”. De aquí proviene finalmente la palabra que entendemos como sommelier.

Sin embargo, la figura del sommelier se redefinió en los tiempos del Rey Felipe V. En la corte, el trabajo del sumelier se profesionalizó, poniendo a disposición del Rey una persona encargada de probar el vino y certificar que este no estuviera envenenado. Con el tiempo, la profesión fue evolucionando y cobrando importancia dentro de la corte francesa, hasta el momento en que custodiar las bebidas de la corte y su mantenimiento pasó a ser su trabajo.

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Durante el siglo XIX, la palabra sommelier empezó a asemejarse a la definición actual. En 1972, en el restaurante parisino “La Grande Taverne de Londres”, surgió la figura del sommelier moderno.

En España, el arte y el oficio del vino llegaron a través de la casa de Borgoña. Desde entonces, esta profesión no ha dejado de crecer.

La importancia del sommelier hoy

El sumiller es el profesional experto en el mundo vinícola, capaz de reconocer las características, defectos, virtudes y diferencias de los vinos, además de contar con conocimientos sobre viticultura, enología y catas. También posee conocimientos sobre cultura gastronómica en general. Así debe dominar los sabores, las salsas y las peculiaridades de la carta del restaurante para poder ofrecer los perfectos maridajes.

Los restaurantes de prestigio cuentan desde hace años con la presencia de un sommelier en la sala. La figura de este profesional en este los negocios gastronómicos se ha convertido en una necesidad tanto para el restaurante como para los clientes, que esperan la opinión de un experto. Asimismo, si un restaurante tiene un sommelier en plantilla, le da un nivel superior en cuanto a servicio se refiere.

Funciones del sommelier en un restaurante

Además de las características mencionadas, los sumilleres se encargan, entre otras cosas, de:

  • Catar vinos
  • Confeccionar y diseñar la carta de vinos acorde a la oferta gastronómica
  • Clasificar los vinos en la carta según cosecha, estilo, precio, denominación de origen y región geográfica
  • Hacer inventario
  • Conocer las características y propiedades de los vinos de la carta a la perfección
  • Comprar productos, hacer pedidos y tratar con proveedores
  • Entender los gustos de los comensales
  • Recomendar y aconsejar a los comensales según sus preferencias
  • Elaborar la lista de vinos que incluye un maridaje
  • Crear un maridaje acorde y coherente a los alimentos de la carta
  • Poner los precios de la carta
  • Servir y explicar las propiedades del vino
  • Gestión de stocks, saber qué vinos tienen la vida más corta para darles salida y no desperdiciar ninguna compra
  • Organización de la bodega según temperatura y humedad para conseguir una óptima conservación del vino
  • Elaborar estadísticas sobre las ventas para saber qué vinos seguir comprando y cuáles tienen menos salida

Fuente: Escuela Europea Versailles

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