La cultura japonesa nos ha legado una infinidad de cosas, entre ellas, una de las que ha calado más hondo ha sido su gastronomía. Todo el mundo conoce el sushi, pero existen multitud de platos y técnicas de cocción. La tempura, por ejemplo, es una técnica de fritura originada en la época en la que los misioneros y sacerdotes buscaron convertir a la población nipona, en siglo XVI.
La relevancia del pescado fue dada por los sacerdotes, quienes en tiempos de cuaresma tenían prohibido comer carne. Pronunciaban la locución latina tempora ad quadragesimae (el tiempo hacia la quaresma), de la apropiación del término «tempora» devino el de «tempura». Sin embargo, algunos investigadores le atribuyen este vocablo a la voz portuguesa tempero, que significa condimento.
La cocina portuguesa, por otro lado, también es rica en productos de mar y pescados; de hecho, podemos encontrar allí el plato peixinhos da horta o pescaditos de la huerta, una receta a base de judías verdes pasadas por una mezcla de harina, huevo, agua o cerveza, freídas en abundante aceite. La adaptación de este plato a costumbres japonesas puede ser su origen; la variante oriental del plato es más ligera, pues aumenta la cantidad de agua en la receta para producir una cubierta más fina y crujiente.
La tempura se elabora principalmente base de pescados mariscos y verduras. Habitualmente se lo empana en una mezcla con harina de trigo o, en algunos casos, puede utilizarse harina de arroz o maicena para generar una tempura más crujiente.
Receta de tempura de verduras, por Miguel Ferrero
Tempura de verduras
- Ingredientes para 6 personas
- 320 ml de agua helada
- 120 g de harina
- 1 huevo
- Aceite
- 400 g calabacín
- 400 g pimiento
Preparación:
Cortar el calabacín y pimiento en bastones y reservar. Utilizando una varilla, mezclamos el huevo con el agua y posteriormente incorporamos la harina. Para mezclar la harina, lo podemos hacer con unos palillos o con la varilla. Es importante remover lo justo para disolver la harina, no más, ya que de lo contrario generamos la presencia de gluten que hará una masa más elástica y menos crujiente. Finalmente añadimos un par de cubos de hielo, esto también contribuye a generar una cubierta crujiente, el choque térmico de una masa tempura fría con el aceite caliente para la fritura. Pasamos la verdura por harina y la tempura, freímos en aceite caliente. Al retirar del aceite, reservamos sobre rejilla. En caso de que la tempura se remoje en salsa de soja, debemos ajustar la cantidad de sal que empleemos en la masa.
Ejemplo de cómo prepara Tempura
Si eres de los que no siguen recetas, pero necesitas ver cómo se prepara un platillo para inspirarte, aquí te dejamos un turorial del propio Miguel Ferrero de ESAH.
Consideraciones finales
Lo detalles que no pudes dejar de lado para la elaboración de este plato son:
- El alimento a tempurizar debe tener un corte adecuado, el tamaño de un bocado para comerlo con facilidad.
- El aceite de la fritura debe tener la temperatura alta, ideal para una correcta cocción, rondar los 180ºC y 190ºC.
- El tiempo de fritura es breve.
- Después de la fritura se escurren sobre rejilla, no sobre papel secante para evitar reblandecimiento de la cubierta.
- La capa formada con la tempura debe ser crujiente, por ello debemos tomar en cuenta todas las consideraciones anteriores.
Fuente: ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hotelería
